Бизнес с бодрящим ароматом. «Хотел привезти в регионы настоящий флэт уайт и раф»

Павел Новаковский, основатель сети мобильных и стационарных кофеен Coffee Wanted, в этом бизнесе восемь лет. Пока кто-то выбирал между кофе-поинтом в торговом центре и небольшой кофейней недалеко от метро, Павел стал прилагать усилия в ином направлении.

— Идея была простая: донести до людей максимальное количество продукта так, чтобы они могли оценить не напиток три в одном и не нечто странное из автомата, а правильно сваренный на профессиональном оборудовании кофе, сделанный бариста. Я хотел привезти в регионы настоящий флэт уайт и раф — тогда многие не имели представления о том, что это такое, — рассказывает бизнесмен.

Стационарная кофейня — это привязка к месту, что ограничивает охват. Кофейня мобильная — это самая широкая география работы и неисчерпаемая аудитория. Проблема заключалась в том, чтобы найти среди этого потенциала своих клиентов.

— Мы ездили в регионы, участвовали в ивентах, которых в то время было еще немного. Приезжали куда угодно, часто себе в убыток, просто чтобы засветиться, показать себя. Оказалось, что это сложный бизнес, который нужно постоянно контролировать — ты сам должен быть в постоянных разъездах весь сезон. Выходных у тебя нет, потому что ты — везде. И чтобы расти, необходимо работать с полной самоотдачей. Чем больше корпоративных клиентов, тем у тебя сложнее график: ты должен работать на мероприятиях, закрывать внутренние заказы компаний. При этом зачастую только на подготовку к событию может уйти две-три недели, — продолжает собеседник.

Но такой ритм Павла, похоже, устраивает. По крайней мере, он и сейчас часто выезжает со своей кофейней на различные ивенты, несмотря на то, что бизнес расширился.

— У нас теперь возможностей много: мы и шатры привозим, и кресла-мешки у нас есть, делаем своего рода лаундж-зону. Есть и своя кухня: я могу привезти повара, который на месте будет жарить шашлыки, делать салаты и так далее. Условно, небольшой кейтеринг. Есть свой кондитерский цех, поэтому десерты — тоже не проблема. И можно было бы просто сидеть в кабинете и заниматься делами, но это по-настоящему сложно, это выматывает. Мне важно получать обратную связь, быть в гуще событий. Выезжаешь куда-то, видишь крутые локации, работаешь с интересными клиентами — вот что дает эмоции и впечатления, — считает этот человек.

Как устроена кофейня на колесах? «Было много доработок под себя»

Сегодня у Павла три мобильные кофейни, но только одна из них забрендирована собственным логотипом. Две другие сложно отличить в потоке от обычных фургонов.

— Мы специально их не оклеиваем, так как корпоративные клиенты зачастую сами хотят брендировать заказанные машины, — поясняет бизнесмен.

Но самое интересное — это «начинка» таких машин. По сути, это самые настоящие трансформеры: только, казалось бы, ехали по дороге, как уже стоят готовыми, с умыслом распространяя запах кофейных зерен.

— Автомобили мы, по сути, оборудовали сами. Сейчас ведь все можно подсмотреть. Одну машину собирали в ближнем зарубежье, но потом было много доработок под себя. Все-таки самое важное — в мелочах. И последняя наша кофейня была выстроена именно так, как мне нужно, — Павел распахивает дверцы своего трансформера.

С виду это именно то, чего ожидаешь от рабочей области бариста, только организовано все куда компактнее. Средних размеров кофемашина на два рожка, справа — кофемолка, сверху — слоты со стаканчиками трех размеров.

— Кофе будете? — Павел что-то нажимает, проверяет пар. Вы замечали, как шипение пара, звуки кофемашины, аромат напитка создают уют и скрашивают даже непогожий и зябкий день?

Низ рабочей области занят ящиками, мы насчитали их шесть.

— Слева внизу — холодильник, — показывает собеседник. — Со временем я понял, что он должен быть достаточно глубоким и вместительным. Плюс если мы выезжаем на крупное мероприятие, то отдельно берем с собой большие холодильники для того, чтобы вместилось все необходимое.

Над холодильником — касса с отделениями для купюр, монет и прочих мелочей.

Ящик справа — это бункер для урны, куда через специальное отверстие можно отбивать кофейный жмых из рожка. Этот отсек тоже должен быть повместительнее, потому что если работы много — нет времени отвлекаться на вынос мусора.

Четыре оставшихся ящика заняты прочими необходимыми мелочами.

— Тут у нас и чаи, и сиропы, хотя мы не сторонники много работать с химией. У нас зерно, которое под нас обжаривает мануфактура, и мы себя позиционируем как кофейню, где всегда свежеобжаренное зерно, — отмечает Павел, поочередно открывая дверцы. — Есть даже крем для загара. Нужная вещь: летом за целый день, проведенный на улице, можно в прямом смысле сгореть на работе. Но я считаю, что это все же лучше, чем работать в кузове. Я хотя бы на свежем воздухе, а вы представьте, каково это стоять в железной коробке, когда на улице и так +30, а перед тобой греется оборудование и пар кругом!

А вот зимой другая проблема: перед оборудованием все так же тепло, а спина бариста замерзает.

Площадь основных дверей фургона тоже используется по полной. Они выполняют роль рекламных вывесок, информационного табло с ценами, также здесь крепятся откидные столики для клиентов, чтобы ловче распределять людей в очереди: сделал кофе, поставил, делаешь следующий — не нужно искать нужные руки в толпе, кому передать стаканчик.

— Есть отдельный барный стол, который можно использовать дополнительно. Клиентам удобнее, но сильно сужается рабочее пространство для бариста, поэтому ставим его только при необходимости. Также на крупные ивенты привозим с собой стойку-бовер, которую выставляем отдельно. Поэтому, по сути, одна машина привозит с собой два кофе-поинта, — говорит Павел.

Также в автомобиле устанавливалась акустическая система аж на 18 колонок по всему периметру с соответствующей подсветкой. Потому что кофе — это еще и весело.

— Обычно на мероприятиях есть возможность запитаться от электричества, но частенько случаются форс-мажоры: только что было все хорошо, и вдруг свет пропал. У всех замешательство, а мы можем работать автономно, на газу. Ты включаешься, и вокруг тебя моментально образуется огромная очередь, потому что нигде и ничего не работает, а ты — работаешь. Я могу включить звук, могу включить свет, люди устраивают танцы вокруг — это здорово на самом деле! — рассказывает собеседник.

Кофемашина из Италии. «Таких в стране штук пять, не больше»

Кофемашина тоже может работать на газу — ее для этого специально дорабатывали в Италии.

— Таких кофемашин, как у меня, в Беларуси сейчас, мне кажется, штук пять, не больше. Фишка еще и в том, что я могу разогреться прямо в дороге: приехал, открыл двери — и ты готов делать кофе, — поясняет Павел. — Машина надежная, за эти восемь лет проварила, наверное, тысяч сто порций кофе. И я по-прежнему в ней уверен. А все, что новое, красивое, — оно, к сожалению, ничего не выдерживает.

Невидимая часть. «Загрузка на мероприятие — около тонны»

Автомобиль тоже существенно дорабатывался, хоть это и не бросается в глаза.

— Здесь рычаги, амортизаторов нет, мы поставили усиленные рессоры. Значительно доработана подвеска, высота регулируется. Заменили генератор, поменяли тормозные диски — машина ведь стала значительно тяжелее. Важно, чтобы была именно «механика» — «автомат» не выдержит. Единовременно на одно мероприятие мы можем везти 500—600 литров одного только молока. Плюс вода, к примеру шесть бутылей — это около 120 литров. Зерно — еще 20 кг. В общей сложности набирается под тонну, — прикидывает бизнесмен.

Только кофемашина здесь весит 120 кг.

— Там два бойлера — 40 и 30 кг. Зачем столько? Чтобы давление не уходило. Иначе, если ты наливаешь стакан воды, кофемашина уходит в сон, ей нужно время, чтобы вода опять набралась в бойлер. Давление падает — соответственно, стимер (насадка паровой трубки. — Прим. Onlíner) уже не выдаст нужное давление. Когда заказы идут беспрерывно, ты не скажешь, мол, подождите, пока машина будет готова, — тебе нужно работать. Поэтому у нас два бойлера. Сверху работают ТЭНы, снизу — газ, и бойлеры дают максимально возможное давление, — отмечает собеседник.

Электричества в такой схеме нужно немного, его системе предоставляют преобразователь и два гелевых аккумулятора. Ток обеспечивает включение блока и работу кофемолки, а также работу кофемашины на то время, пока готовится эспрессо — 14—15 секунд.

Оборудование и сырье, которое необходимо для каждого мероприятия, умещается в кузове, доступ туда — через боковую дверь.

— Невидимая часть: два аккумулятора, преобразователь, газовые баллоны, вода, система слива — все проходит через низ. Есть система подзарядки. Я могу завести машину, и усиленный генератор под капотом может подзарядить аккумулятор, если это необходимо. Кузов термоизолирован, плюс есть двойная система обдува, которую можно включить удаленно, — показывает Павел. — Важно, чтобы зимой не замерзла вода и не замерзли шланги, иначе беда. Если шланг внутри полностью во льду, потребуется несколько часов, чтобы его растопить.

Здесь используется газ в баллонах, причем баллоны эти специальные, с допуском для функционирования в таких условиях.

Пространство с метр в ширину остается для размещения молока, воды, зерна и всего прочего.

Обязательные процедуры. «Потратил полгода, это точно»

Пройти все необходимые процедуры для работы с таким оборудованием — тоже трудоемкая задача.

— Это и электрофизические измерения (раз в полгода получаешь заключение энергетиков), и проверка газового оборудования, и санитарная обработка, и обслуживание кофемашин и агрегатов, — рассказывает Павел. — Техосмотр — он проходится без проблем: там важно, чтобы все исправно функционировало, а всем необходимым параметрам машина отвечает. А вот когда ставишь на учет, приходится снимать все оборудование, потому что в этих автомобилях VIN проставлен где-то в глубине кузова, до него еще нужно добраться. Оклейку машины, всю рекламную продукцию, включая оформление кофейных стаканчиков, нужно регистрировать, вносить в реестр.

Добавьте сюда еще санкнижку для каждого сотрудника, ведь это работа в общепите.

— Плюс соблюдение противопожарных норм: обучение и проверка соответствия оборудования. Часто организаторы предусматривают дополнительное обучение с сотрудниками МЧС непосредственно перед началом события — это очень удобно, — указывает собеседник. — В общем, на создание проекта с нуля, начиная с покупки автомобиля, я потратил полгода, это точно.

Расширение бизнеса. «30 000 долларов на одну машину, но этого не достаточно»

Вместо одной мобильной кофейни Павел теперь владеет тремя. Плюс три стационарные кофейни в Минске.

— Нужно рассчитывать на 30 000 долларов на одну машину, это с учетом стоимости авто. Но обзавестись одной кофейней и просто ездить по мероприятиям — этого не достаточно, нужно развиваться, — говорит он. — Одна кофейня сама по себе — теперь в этом точно нет никакого смысла с точки зрения монетизации. И многие люди, в том числе мои бывшие сотрудники, которые пошли этим путем, проработали год и продали машины за бесценок. Очень много нюансов.

Имея и мобильные, и стационарные точки, Павел может более гибко переживать сезонность: зимой, к примеру, в большей степени загружены стационарные кофейни, летом в разъездах мобильные.

— Моя мобильная кофейня повлекла создание новых точек, в том числе стационарных, она стала способом повышения узнаваемости бренда. Когда ты ездишь везде — все тебя узнают, спрашивают: «А есть ли у вас стационарная кофейня? А куда можно приехать?» — подытоживает бизнесмен.

Эксперимент. Помогут ли дизайнеры в обустройстве мобильной кофейни с нуля?

Итак, наша задумка в том, чтобы примерить образ мобильной кофейни на коммерческий минивэн Shineray M7. Параметры автомобиля подходящие.

Габариты:

• длина: 4890 мм,
• ширина: 1700 мм,
• высота: 1995 мм.

Размеры грузового пространства (максимальные):

• длина: 2510 мм,
• ширина: 1475 мм,
• высота: 1350 мм.

Объем грузового пространства: 5 кубометров.

На помощь мы позвали профессионалов — дизайнеров, которые помогут нам наилучшим образом обустроить и использовать все имеющееся в нашем распоряжении пространство.

Две зоны обслуживания вместо одной

— При организации таких маленьких пространств важно учитывать, что все должно быть под рукой. И не забывать о том, что нужны зоны хранения. Но самое главное — все это должно себя окупать и давать хороший оборот, — отмечает дизайнер Ирина Бондаренко.

У нашего минивэна подъемная задняя дверь. Это можно использовать.

— Там можно разместить рекламу, сделать подсветку из огоньков для привлечения большего внимания, особенно в вечернее время. К тому же эта дверь может служить своеобразным тентом от непогоды, — предлагает специалист.

Что касается грузового отсека, то здесь можно пойти разными путями.

— Можно разделить отсек на рабочее пространство и как бы нерабочую зону хранения, которая скрыта за специальной стенкой. Тогда одна часть полностью используется для обслуживания клиентов, а внутри фургона размещается оборудование и организуется пространство для хранения воды, молока, кофе и всего прочего. Но в этом случае у нас только один источник продаж, — Ирина оперативно набрасывает собственный вариант.

— Я бы предложила следующую компоновку. Так как в фургоне есть возможность использовать две зоны, мы можем организовать две точки продаж, то есть получить возможность продавать не только кофе, но и сладости, и выпечку, и какие-то перекусы. Одна часть будет зоной обслуживания именно с кофе и холодильным оборудованием, которое можно сделать видимым или же, наоборот, невидимым. А вторую часть — одну из сторон с раздвижной дверью — можно использовать как зону витрины, к которой может прикрепляться, к примеру, складная стойка или полка. Этот элемент будет служить для того, чтобы покупатели могли выпить кофе и перекусить тем, что приобрели, на месте, — отмечает дизайнер.

Тогда вторая раздвижная дверь будет использоваться персоналом для входа внутрь.

— Пространство можно обустроить зонами хранения: отсек для воды, отсек для хранения каких-то коробок и контейнеров, в которых будет сладкое, кофе, сахар и так далее, а также баллоны с газом. Внутреннее пространство нужно будет обшивать специальным защитным листом и уже дальше учитывать все размеры, — предлагает Ирина Бондаренко.

Барная стойка и столики вокруг

Дизайнер Вера Куприянова в первую очередь посоветовала сосредоточиться на оформлении мобильной кофейни.

— Я бы посоветовала сделать ее яркой, привлекательной — так она будет заметной издалека. Людям захочется просто подойти и посмотреть, что же это такое, а затем запах кофе сделает свое дело, — говорит она. — Если это сеть — она станет узнаваемой. Здорово, если на фоне такой кофейни захочется сфотографироваться. На кузове можно разместить хештеги или QR-код — это плюс в плане маркетинга.

Заднюю дверь предлагается использовать для оформления кофейни: развесить там красочные фонарики и гирлянды, например.

— На крыше такой кофейни я бы установила яркую надпись-вывеску. Понятно, что ездить с ней нельзя, но в момент работы ее можно выставлять и она будет способствовать привлечению внимания, — добавила дизайнер.

Специалист предлагает отвести в кузове место для перевозки негабаритной складной мебели — чтобы организовать вокруг мобильной кофейни посадочные места: несколько столиков со стульями могут стать хорошим дополнением.

— Также мне кажется хорошей идеей использовать выдвижную или приставную барную стойку со стороны рабочей области, куда бариста сможет ставить напитки и где будет размещаться все необходимое для клиентов, — отметила Вера Куприянова.

Спецпроект подготовлен при поддержке ООО «Лакшери Моторс групп», УНП 193695595.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by